Dlaczego masło klarowane lepsze jest od zwykłego? W czym tkwi jego moc?
Masło klarowane to, jak wszystkie masła, produkt mleczny. Powstaje poprzez klarowanie, czyli oczyszczanie masła klasycznego z białek i cukrów mlecznych (dlatego dobre jest dla alergików uczulonych na produkty mleczne), wody i innych zanieczyszczeń. Taki produkt po oczyszczeniu to już w zasadzie sam tłuszcz zwierzęcy, nasycony i przede wszystkim i dzięki temu mało podatny na utlenianie. Masło klarowane jest uznawane za najbardziej odżywczy i wręcz prozdrowotny rodzaj masła.
Odkąd sama zaczęłam przygotowywać masło klarowane, stało się ono dla mnie głównym tłuszczem do smażenia. Okazało się, że jego przygotowanie jest bardzo proste, a potrawy dzięki niemu nabierają lekko orzechowej nuty i maślanego posmaku, który lubię. W mojej kuchni to must have!
Właściwości praktyczne
# Przechowywanie i trwałość – ciekawe jest, że dzięki oczyszczeniu masło klarowane może być przechowywane w temperaturze pokojowej przez 9 miesięcy bez jełczenia i psucia, a w lodówce nawet do 15! (ale NIE wymaga przechowywania w lodówce). Dla mnie to duża zaleta
# Smażenie – świetnie nadaje się do smażenia, gotowania czy pieczenia, ponieważ ma wysoką 235°C temperaturę dymienia, czyli dopiero w tej temperaturze się przypala. Zwykłe masło osiąga ten punkt w temp. ok. 175°C, więc znacznie niższej od klarowanego i znacznie łatwiej je przypalić. Pamiętajcie jednak, że przypalenie masła to nie tylko defekt smakowy, to przede wszystkim powstanie szkodliwych związków. Wtedy następuje jego rozpad na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, utrata wartości odżywczych produktu (witamin) oraz powstanie uważanej za rakotwórczą akroleiny, wydzielającej się jako gryzący dym. Takie przypalone masło już nam nie służy. Co wyjątkowo cenne, dzięki swojej wysokiej temperaturze dymienia masło klarowane nie traci swoich właściwości podczas obróbki termicznej pokarmów.
# Wydajność – z mojego doświadczenia wynika, że do smażenia używam mniej masła klarowanego, niż bym użyła oleju, czyli jest bardziej wydajne. Orientacyjnie jedna łyżka masła klarowanego może zastąpić aż trzy łyżki oleju roślinnego.
Właściwości odżywcze i prozdrowotne
Jest to produkt wysoko kaloryczny, podobnie jak inne tłuszcze zawiera ok. 900 kcal na 100g produktu.
W jego składzie jest 63% nasyconych kwasów tłuszczowych, 2% wielonienasyconych oraz 27% jednonienasyconych. Ok. 25% tłuszczów w maśle klarowanym to krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które metabolizowane inaczej niż długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, nie wpływają na ryzyko chorób serca. Dodatkowo przyśpieszają metabolizm i spalanie tkanki tłuszczowej. Jednym z ważnych kwasów tłuszczowych w maśle klarowanym jest kwas masłowy, dobroczynny dla zdrowia jelit.
Masło klarowane jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K. Najwięcej jest w nim witaminy A – jedna 14-gramowa łyżka pokrywa dzienne zapotrzebowanie w ok. 9%. Obecność witaminy K i D w maśle klarowanym wpływa na poprawę stanu układu kostnego.
Pomimo wysokiej zawartości cholesterolu w składzie masła klarowanego nie ma tam cholesterolu utlenionego, będącego czynnikiem ryzyka miażdżycy (do jego wytworzenia dojść może podczas smażenia długotrwałego powyżej 60 minut). Sam cholesterol w maśle klarowanym podnosi faktycznie poziom cholesterolu we krwi, ale ponad dwukrotnie bardziej tego „dobrego” HDL, niż „złego”LDL!.
Dzięki obecności jednego z kwasów tłuszczowych – kwasu masłowego masło klarowane może zmniejszać stany zapalne oraz wpływać na łagodzenie procesów zapalnych w całym organizmie. Wpływa ono na zmniejszenie wydzielania prostaglandyn i leukotrienów, mediatorów procesu zapalnego. Dzięki temu również zmniejsza skutecznie objawy łuszczycy – choroby autoimmunologicznej o podłożu zapalnym.
Wpływa korzystnie na przebieg trawienia i zdrowie przewodu pokarmowego, przede wszystkim za sprawą obecności krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, szczególnie kwasu masłowego, odżywiającego komórki jelitowe oraz usprawniającego wydalanie toksyn.
Krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe i kwas CLA pomagają w odchudzaniu, przyspieszając metabolizm i zwiększając wykorzystanie zgromadzonego w ciele tłuszczu.
Wzmacnia organizm poprzez podniesienie poziomu substancji przeciwwirusowej – interferonu.
Pozytywnie wpływa tez na funkcje poznawcze, pamięć i koncentrację dzięki zawartości kwasów tłuszczowych.
Pochodzenie
Masło klarowane wywodzi się z Azji, Bliskiego Wschodu i Afryki. Jest w nieco inny sposób wytwarzane, zależnie od regionu. Najbardziej znane i najczęściej wykorzystywane jest indyjskie masło ghee. Od tysięcy lat obecne jest w indyjskiej kuchni w prawie każdej potrawie wymagającej użycia tłuszczu. W Indiach ghee uznaje się według tradycji ajurwedyjskiej za wysoce szlachetny i odżywczy produkt. Wykorzystywane jest nie tylko w kuchni, ale także w kosmetyce oraz do obrządków sakralnych, w rytuałach wedyjskich. .
W Polsce stosuje się często masło roztapiane, jednak masło klarowane zyskuje coraz szerszą popularność. Ciekawostka jest, ze kiedyś w Polsce pączki na Tłusty Czwartek smażono właśnie w roztopionym maśle klarowanym i stąd wzięło się popularne powiedzenie „ jak pączek w maśle”.
Przepis czy sposób przygotowania?
OJ, ja bym tego nawet nie nazwała przepisem, a raczej tylko sposobem przygotowania;). Po jednym wykonaniu doskonale już będziecie sobie radzić z klarowaniem sklepowego masła, to pewne!
Czas:
Przy 400 g masła (2 kostkach) zwykle wystarcza na przygotowanie 20-30 minut, przy 1 kg potrzeba ok. 40-50 minut.
Wykonanie:
1. Dwie kostki masła rozpuszczaj na małym gazie w niedużym garnku o grubym dnie ok. 15 – 20 min.
2. Rozpuszczone masło gotuj powoli jeszcze dobrą chwilę bez przykrycia, aż cała woda się wygotuje. Ten moment rozpoznasz, gdy zmniejszy się średnica wydobywających się bąbelków, na powierzchni będzie się zbierać piana i szumowiny, a zawartość opadniętego białka zacznie przywierać do dna.
3. Wyłącz ogień pod garnkiem i zbierz delikatnie białkową pianę powstałą na powierzchni. Zbieranie powtarzaj, aż powierzchnia tłuszczu pozostanie zupełnie czysta. Na dnie pozostanie jeszcze warstwa białka, ale spokojnie, nic z nią nie trzeba robić.
4. Płynne, złociste masło powoli przelewamy z garnka do słoika lub innego naczynia. Można przelać przez gazę dla jeszcze dokładniejszego oddzielenia zanieczyszczeń. Warstwa z dna powinna pozostać nienaruszona w garnku.
5. Masło pozostaw w temperaturze pokojowej do wystygnięcia i stężenia. Zrobi się wtedy pięknie żółciutkie. Jeśli przelejesz je do prostokątnego naczynia, można je potem wyjąć i pokroić w kawałki/kostki i zawinięte w papier trzymać w lodówce. Ja jednak używam słoików szklanych – zdrowo, bo plastik z opakowania nie przenika oraz kolorowo – oczy cieszy wesoły, żółty kolor sklarowanego masła.
Cóż, pozostaje brać się do dzieła! W trakcie przygotowywania obiadu dacie spokojnie radę masło sklarować jednocześnie z przygotowaniem jedzenia. Jeden warunek – trzeba go trochę dopilnować, by się nie spaliło :). Warto, bo potrawy smażone na maśle klarowanym pozostają soczyste, a panierka smażona na nim robi się chrupiąca.
Pozdrawiam!
Odżyw się, a odżyjesz!
